[스포츠Q(큐) 류수근 기자] 21일 방송되는 SBS '생활의 달인'에서는 '국수의 달인' ‘일본식 카레의 달인’ ‘피순대의 달인’ 등 세 명의 맛집 달인과 ‘숙성 꿀의 달인’을 소개한다.

예로부터 일정한 직업이나 기술에 전념해 그 일에 정통한 사람을 ‘장이’라고 불렀다. ‘장이’ 라는 말에는 최고와 최선을 추구하는 철저한 장인 정신과 직업 윤리가 깔려 있다. ‘달인’은 바로 순우리말인 ‘장이’와 통해 있다. 이날 만날 달인들도 최상의 맛을 위해 외길을 달려온 장인들이다.

‘비빔국수의 달인’에서는 20여 년 경력의 유덕순(63) 달인을 전라북도 완주군 찾아간다. 가족이 먹는 것처럼 정성을 담아 만드는 그는 변함없이 그리운 어머니의 손맛으로 마음까지 든든하게 채워주는 국수의 달인이다.

유덕순 달인에게 국수는 단순한 음식 그 이상의 가치가 담겨 있다. 그런 만큼 과정마다 달인만의 특별한 비법이 가득하다고 한다.

달인 국수의 핵심은 입맛 사로잡는 양념장. 꼴뚜기를 넣어 지은 밥을 막걸리와 함께 적정온도에서 72시간 발효시켜 양념장의 숙성을 돕도록 한다. 

이렇게 만들어진 양념장은 깊은 풍미가 살아 있어 단골손님의 입맛을 당긴단다.

‘일본식 교토 카레의 달인’은 일본 교토에서 온 요시다 겐지와 사치코 씨 부부가 그 주인공이다.

카레는 만드는 방식과 재료에 따라 천차만별. 일본식 카레는 재료의 맛이 한데 어우러지는 진한 숙성의 맛이 매력이다. 일본인 달인 부부는 깊고 진한 일본 정통의 맛으로 부산 일대를 사로잡고 있다.

부부의 일본식 카레는 입에 머금으면 다섯 가지 맛을 내는 그 오묘한 맛이 타의추종을 불허한다고. 그런 만큼 조리법도 복잡할 수밖에 없을 터다.

비법은 뭘까? 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛을 내기 위해 커피, 초콜릿, 명란, 새우, 맥주 등을 사용한다고 한다. 상상을 뛰어넘는 이런 재료에다가, 집안 대대로 내려오는 교토식 된장까지 더해 진정한 카레의 맛을 낸단다.

카레의 바탕 역시 다섯 가지 맛을 혼합해 사용하기 때문에 어디에도 없는 달인만의 개성있고 묵직한 맛을 자랑한다고 한다.

‘피순대의 달인’은 ‘숨어있는 맛의 달인’ 코너에서 찾아간다. 그런 만큼 방송에 한 번도 공개된 적 없는 달인의 맛집이다.

'70년 담양 순대'인 ‘피순대의 달인’ 순댓집은 맛의 고을 담양에 위치하고 있다.

이 달인 집은 70년도에 개업했으며 지금은 아들이 대를 이어 그 맛을 지켜나가고 있다.

달인은 한 마리 돼지에서 단 한 개만 나오는 막창에다 선지, 찹쌀가루, 신선한 채소를 넣고 매일 순대를 만든다고 한다.

70년 가문의 전통이 담긴 피순대의 비법은 뭘까? 핵심포인트는 대나무를 이용해 정제된 소금으로 막창을 손질해 비린 맛을 없애는 것. 

거기에 죽순 찹쌀죽을 넣어 만든 순대속을 직접 손질한 막창에 채워 넣는 전통의 방식으로 만든단다.

이날 ‘생활의 달인’에서는 세 곳의 맛집 달인 이외에 ‘숙성 꿀의 달인’을 만난다.

주인공은 40여 년 경력의 조상용(61) 달인이다. 그는 경북 안동의 깊은 산골짜기에서 차원이 다른 자신만의 방법으로 꿀을 만들고 있다.

태생부터 남다른 그의 꿀은 채취과정에서부터 확연한 차이를 보인다고 전해진다. 한마디로 ‘달콤살벌한’ 꿀생산 스토리다.

벌집 위로 벌들이 완벽히 밀랍을 형성해 오랜 기간 숙성을 거쳐야 달인의 숙성꿀이 비로소 완성된다. 이렇게 만들어진 꿀은 다른 일반꿀보다 훨씬 더 깊고 진한 농도를 자랑한다고 한다.

이를 위해, 주기적으로 산란 능력이 떨어진 여왕벌을 새로운 여왕벌로 교체해주어야 한단다. 

이 과정은 보통의 고수가 아니고서는 할 수 없는 일. 신속함과 동시에 정확함도 갖춰야 하는 고도의 기술이 달인만의 꿀을 만드는 관건이란다.

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