[스포츠Q(큐) 류수근 기자] ‘타협이란 없다!’ 맛으로 사랑받는 달인의 맛집들에게는 공통점이 있다.

최상의 맛을 추구하기 위해서는 편한 길을 버리고 힘든 길을 택한다. 보통 음식점에서는 흔히 쓰는 조미료나 감미료를 사용하지 않고 천연식재료를 활용해 단맛도 잡고 짠맛도 잡는다. 이런 이유에서 달인의 맛집에는 보통은 생각지 못하는 기발한 비법이 숨어 있기 마련이다. 그래서 달인들이 내는 맛의 비결을 보면 누구나 감복하게 만든다.

지난 19일 방송된 SBS '생활의 달인‘에서 소개된 네 곳의 맛집도 마찬가지였다. 특히 이날은 대를 이어 한결같은 추억의 맛을 지키는 ‘노포(老鋪)’ 2곳이 소개돼 달인들의 ‘고집스러움’을 더욱 실감케 했다. 여기에다 현대적 감각의 젊은 달인의 맛집 2곳도 찾아갔다.

세대를 넘어 네 곳의 맛집들은 하나같이 모두를 놀라게 할 만한 ‘비범한’ 비법들을 공개해 주목을 끌었다.

‘노포’ 두 곳은 숨어 있는 맛의 달인을 찾아가는 은둔식달 검증단이 불시에 찾아간 곳이었다. 현재는 남양주시에 자리잡고 있는 ‘짜장 쫄볶이 & 쫄면’ 맛집과, 경기 안성시에 위치한 ‘안성 간짜장의 달인’이었다.

두 맛집의 공통점은 2대가 함께 만들어가는 점포인 ‘노포’라는 점이었다. 짜장 쫄볶이&쫄면 맛집은 김경선(75) 홍윤기(52) 모자가 운영하고 있었고, 안성 간짜장의 달인 맛집은 최만복(78) 최병학(42) 부자가 함께 맛을 빚어내고 있었다.

짜장 쫄볶이&쫄면의 역사를 연 김경선 달인은 경력 47년이고 아들은 경력 7년이었다. 또한 최만복 달인은 경력이 65년이나 됐고, 아들인 최병학 달인도 경력 37년의 베테랑이었다.

어머니와 아버지가 일군 맛의 역사를 아들과 함께 유지하고 또 발전시켜 나가고 있는 모습은 점차 핵가족화돼 가는 현대에 잔잔한 울림을 주었다.

두 ‘노포’는 역사만큼이나 그 맛에 추억을 가진 많은 사람들이 세대 불문하고 찾아오고 있었다. 

짜장 쫄볶이&쫄면의 달인집은 본래 서울 중곡동의 한 고등학교 앞에서 학생들의 단골 사랑방으로 45년간 자리를 지키다 남양주로 자리를 옮겼다. 중곡동 시절 맛을 잊지 못하고 많은 사람들이 찾아오고 있었고 남양주에서는 또 다른 추억을 만들고 있었다.

이 곳의 가장 큰 비법은 달인의 오랜 내공이 고스란히 담겨 있는 특별한 양념장이었다. 짜장쫄볶이에 사용되는 양념장은 다름 아닌 ‘춘장 김치’를 담가 만들고 있었다. 

‘생활의 달인’의 은둔식달 검증단은 배추를 춘장에 버무려 숙성시키는 춘장 김치를 보고 그 기발함에 감탄을 금치 못했다.

안성 간짜장의 달인 맛집은 무려 50년이 넘는 세월 동안 한자리를 지키고 있는 중국집이었다. 그런 만큼 이 곳에서 많은 사람들이 간짜장의 맛에 추억을 갖고 있었다. 

이곳의 인기 메뉴인 간짜장은 직접 만들어 낸 기름에 춘장을 볶아 고소함을 극대화했다. 이곳은 식용유 대신에 돼지고기 비계로 기름을 만들어 볶아 감칠맛을 극대화하는 곳이었다. 이곳에는 볶음밥도 일품이었다.

두 곳의 노포 이외에 소개된 젊은 달인 두 곳은 천안시에 위치한 ‘자연 드립 커피의 달인’인 박혜정(경력 10년) 달인과 서울 마포구에 자리한 ‘츠케면 청년 달인’ 김효수(34)와 윤상혁(32) 달인이었다.

이들은 비록 젊은 나이들이지만 맛에 대한 자부심과 탐구력은 그 누구에게도 뒤지지 않았다.

‘자연 드립 커피의 달인’은 놀라운 핸드드립 기술로 진정한 커피 마니아들의 성지로 불리는 곳이었다. 

박혜정 달인은 직접 개발한 추출기를 이용해 ‘지연식 추출법’을 통해 커피를 내려 그 빛깔과 향부터가 남다를 수밖에 없었다. 

보통의 커피보다 추출되는 시간이 몇 배나 걸리지만 박 달인은 한 잔의 커피를 위해 쉼없이 연구개발을 해왔다. 이날 방송에서 핸드드립 방식으로도 에스프레소처럼 깊고 진한 맛을 내는 모습을 실연해 보이기도 했다.

‘츠케면 청년 달인’은 일본 정통의 츠케맛을 따르기보다는 자신만의 맛을 만들기 위해 노력하해왔고, 그 과정을 통해 최상의 맛을 창조해왔다. 달인의 츠케멘은 단박에 범상치가 않음을 보여줬다. 

면이 보통의 일본식 라면보다 훨씬 두꺼워 우동에 가까워 보였다. 그 면에는 검정색이 깨처럼 박혀있는데 바로 오곡가루를 넣어 식감과 고소함을 살렸다고 공개했다. 

특히, 육수는 예술품처럼 제작 과정이 빛났다. 살사소스와 단호박으로 속을 채운 토마토에 바질을 넣고 쪄서 만들어 손님들로부터 매콤하면서도 토마토소스 특유의 감칠맛이 살아 있다는 호평을 받고 있었다. 

여기에 고명으로 얹어지는 차슈 또한 새우와 가다랑어포를 이용한 타래소스를 더해 깊은 풍미가 더해져 라면 맛을 더욱 살려줬다.

‘한 번 손님은 영원한 손님’ 그 비결은 요령 피우지 않고 한결같은 정성과 연구를 다하는 집념과 고집이 나은 결정체였다.

[사진= SBS '생활의 달인' 방송화면 캡처]

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