[스포츠Q(큐) 류수근 기자] 달인의 품격은 어디에서 나오는 것일까? 수고로움을 마다않는 부지런함과 부단한 연구, 그리고 손님을 가족처럼 여기는 지극 정성이 아닐까?
2일 오후 방송되는 SBS '생활의 달인‘에서도 장인의 품격이 느껴지는 맛을 창조해온 달인의 맛집들이 소개된다. ’프랑스 가정식의 달인‘과 함께 ’은둔식달‘에서는 ’양념갈비의 달인‘이 시청자들의 군침을 유혹할 참이다.
이날 ‘생활의 달인’은 우선 경기도 고양시에서 ‘프랑스 가정식의 달인’을 만난다. 미식 문화가 발달한 프랑스 본토의 맛을 한국으로 고스란히 가져온 맛집이란다. 박준일 달인의 레스토랑이 그곳이다.
프랑스를 대표하는 3대 요리로 푸아그라, 캐비어, 양파 수프를 꼽는다. 이 중에서도 양파 수프는 하나부터 열까지 셰프의 손을 거쳐야 한다. 오롯이 조리사의 실력과 품격을 맛볼 수 있는 음식이다.
박준일 달인이 자랑하는 메뉴가 바로 이 양파 수프라고 한다. 양파 수프는 그 준비 과정부터 만만치 않다.
양파 한 망을 채 썰어 5시간에 걸쳐 쉬지 않고 볶아주면 비로소 한 줌 분량의 기본재료를 얻을 수 있다. 육수는 표고버섯과 허브로 속을 채워 오븐에 구운 닭과 향이 강한 향신료인 정향을 양파에 꽂아 태우듯 구운 것이 주재료이다.
박 달인은 육수를 끓이는 과정에서 기름과 같은 불순물을 중간 중간 제거 하는 보통의 방식과는 달리 다 끓인 후 식힌 다음 제거한다. 이렇게 해야 더 깊은 맛을 내는 육수를 낼 수 있다는 것이다.
여기서 끝나지 않는다. 볶은 양파와 육수를 배합해 완성되는 박준일 달인의 양파 수프는 과하지 않은 달달함과 깊은 풍미를 동시에 느낄 수 있다고 한다. 프랑스 본토 사람들도 그 풍미에 엄지를 치켜세운다.
달인이 자랑하는 메뉴가 한 가지 더 있다. 바로 브로콜리 속에 고기를 채워 넣은 요리이다. 속을 파낸 브로콜리에 다진 고기와 채소를 채운 후 훈연한 쌀에 꽂아서 숙성한다. 숙성을 끝낸 브로콜리를 찌고 다시 한 번 훈연을 해주는데 이때 은은한 훈연 향과 육즙이 고스란히 살아있는 맛이 완성된다.
여기에 갓을 갈아서 만든 독특한 소스를 곁들여 요리의 풍미를 더한다. 박준일 달인은 지금의 맛을 완성하기 위해 프랑스 요리학교를 졸업하고, 미슐랭 3스타 레스토랑에서 수년간 실력을 갈고닦았다고 한다. 이날 방송에서는 프랑스 가정식 요리의 비법을 만나볼 수 있을 전망이다.
숨어있는 달인의 맛집을 찾는 ‘은둔식달’ 코너에서는 충남 예산에서 ‘양념갈비의 달인’을 발견한다. 오직 한 가지 음식에 모든 내공을 쏟아 부은 달인이란다.
은둔식달 잠행단이 찾아간 곳은 충남 예산의 한 노포다. 예산의 3대 갈비 중 하나로 손꼽히는곳이란다. 타지 사람들보다는 예산 토박이들이 많이 찾는 곳으로 유명한 맛집이다.
가게에 들어서면 대형화로가 시선을 사로잡는 ‘양념갈비의 달인’ 맛집이다. 대형화로 앞에서 직접 고기를 굽는 중년의 신사가 바로 30여 년째 한결같은 맛을 내고 있는 주인공이란다.
달인은 이곳의 2대 사장. 70여 년 전, 장사를 시작한 어머니에게 비법을 전수받아 예전 그대로의 맛을 유지하고 있다고 한다.
이 맛집의 달인은 최상급 한우 암소 갈비를 써서 요리한다. 일주일 동안 소비되는 물량만 무려 60짝이라니 그 비범한 맛이 짐작이 간다. 이걸 모두 달인이 일일이 손질한다고 한다.
손질이 끝난 갈비는 양념장에 재워 열흘 정도 숙성 과정을 거친다. 바로 양념장에 70년 세월의 비법이 담겨있다고 한다.
요리법은 이렇다. 숯불에 구워서 수분을 날려버린 무와 삶은 곶감을 절구로 곱게 으깬 다음 간장과 배, 마늘을 넣고 중불에 눌러 붙지 않게 잘 저어준다. 면포에서 한번 잘 걸러준 뒤 감초를 넣고 지은 밥을 주머니에 넣어 양념장에 담가 열흘간 숙성하면 특제 갈비 양념장이 완성된다.
들어가는 재료만 봐도 인위적인 것이 하나 없다. 재료부터 그 참다운 맛을 짐작케 한다.
구운 무와 삶은 곶감으로 단맛을, 감초밥 주머니로 풍미를 끓어 올린 비법은 방법을 알아도 흉내 내기 힘든 깊은 양념 맛을 자랑한다.
숯불에서 단시간에 구워 참숯 향이 진하게 배인 달인의 양념갈비는 ‘과하지 않은 맛, 다시 찾고 싶은 맛, 고향의 맛’을 풍긴다.
이날 ‘생활의 달인’에서는 한여름 더위에도 숯불 앞을 떠나지 못하는 우직한 ‘양념갈비의 달인’과 그의 인생과 꼭 닮은 숯불갈비를 함께 만나본다.
이외에도 이날 ‘생활의 달인’에서는 충남 태안으로 ‘와일드 캠핑의 달인’을 만나 기발한 캠핑 비법과 묘미를 즐긴다.
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