[스포츠Q(큐) 홍영준 기자] '생활의 달인'에서 전국 곳곳에 숨은 맛집과 실력자를 찾아간다. 달인의 경지에 오른 이들이 선보이는 인천 콩고물꽈배기, 나주 생고기비빔밥에는 어떤 비밀이 숨어있을지 궁금증을 모으고 있다. 더불어 부산 자갈치 신동아시장에 숨어 실력 발휘 중인 쟁반 배달의 달인도 시선을 끈다.
25일 저녁 오후 8시 55분 방송되는 SBS '생활의 달인'에서는 다양한 맛집과 전문가를 찾아간다. 특히 전국에 보석같이 숨어있는 맛의 달인을 발굴하는 생활의 달인 프로젝트, '은둔식달 - 숨은 맛의 달인'에서는 한 집을 찾아간다. 은둔식달 잠행단이 첫 번째로 찾아간 곳은 전라남도 나주시의 한 식당이다. 이곳에서 장사 중인 생고기비빔밥의 맛을 전하는 달인이 그 주인공이다.
48년의 긴 경력을 자랑하는 달인이 이곳에 지역 주민들에게 꾸준히 사랑받고 있는 생고기비빔밥은 매력 넘치는 손맛이 가득 담겨 있다.
제작진은 "한적한 시골마을에 둥지를 튼 달인의 가게를 들어선 순간, 마치 동네사람들이 모두 모인 것처럼 북새통을 이루고 있다"며 "그때그때 바로 무치는 나물과 달인의 손에서 탄생한 특제 고추장 양념이 완벽한 조화를 이룬다"고 전했다.
현장의 관계자는 "먹는 손님마다 극찬하는 고추장 양념 속에는 달인만의 비법이 숨겨져 있었다. 먼저 참외의 속을 파내고 그 안에 해조류의 일종인 ‘청각’을 넣는다. 그 위에 볶아서 말려둔 양파를 뿌린 후 쪄내면 양념장의 단맛을 내는 재료가 완성된다. 푹 쪄낸 비법재료는 진액만 걸러 사골육수와 고추장을 섞은 뒤 숙성과정을 거친다"고 설명했다.
비빔밥에 넣는 밥 역시 범상치 않다. 제작진에 따르면 밥을 지을 때 불린 표고버섯으로 속을 채운 무를 넣어 밥에 향긋함을 입힌다. 이때 사용한 무는 으깬 뒤 고구마 순을 섞어 얇게 펴내는데, 그 위에 육회를 올려두면 고기의 수분이 유지될 뿐만 아니라 풍미도 한껏 살아난다. 또 다른 관계자는 "88올림픽이 열리던 해, 선수들의 식사를 책임지는 한식 팀장으로 근무했을 만큼 깊은 달인의 내공이다"라며 "48년간 단 한 번도 공개된 적이 없는 생고기비빔밥의 비밀이 공개된다"고 말해 기대감을 높였다.
과연 달인의 비밀은 무엇일까. 제작진은 이날 방송을 통해 맛의 핵심을 공개할 예정이다.
이날 제작진은 나주 생고기비빔밥의 달인과 쌍벽을 이룰 가게를 또 하나 공개한다. 주인공은 인천 남동구에 있는 한 빵집이다. 이 가게를 지키는 주인공은 경력 4년의 정율교(女·40세) 달인이다. 제작진에 따르면 달인의 꽈배기에는 특이하게도 물 한 방울 들어가지 않지만, 달인만의 비법으로 만들어내면 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 자랑한다.
관계자는 "콩고물이 겉에 잔뜩 묻은 ‘콩고물꽈배기'는 겉에 묻힌 콩고물이 달지 않으면서도 고소하기 때문에 남녀노소 모두에게 인기다"라며 "맛의 비결은 세 가지의 빵 반죽에 있다"고 전했다.
반죽의 비밀 중 첫 번째는 단호박 속에 고구마를 잘라서 채운 뒤, 여기에 루이보스차를 넣어 오븐에 구워내는 것이다. 제작진은 "루이보스차의 고소함이 단호박과 고구마에 스며들어 풍미가 살아난다"고 설명했다. 단호박 속살과 고구마를 곱게 으깨면 첫 번째 반죽 완성이다.
두 번째 반죽은 순두부와 말린 옥수수로 만들어진다. 관계자는 "순두부에 말린 옥수수를 넣고 중탕시킨다"며 "그다음 꽈배기의 느끼한 맛을 잡아주기 위해 배를 갈아 넣은 뒤, 면포로 응어리만 걸러내면 두 번째 반죽이 완성된다. 여기에 밀가루와 달걀, 우유를 섞은 세 번째 반죽과 혼합해 모양을 잡아 튀겨낸다"고 말해 침샘을 자극했다.
여기서 끝이 아니다. 겉에 묻힐 콩고물 역시 예사 콩고물이 아니다. 달인은 "은은한 단맛을 위해 꿀에 절인 배추와 누룽지를 오븐에 살짝 탈 때까지 구워낸 후, 갈아서 콩가루와 혼합한다"고 말했다. 재료 선정부터 만드는 과정까지 어느 하나 소홀함이 없는 전율교 달인이다. 빵에 대한 열정 때문에 출산 전날까지도 빵을 만들었다는 달인의 특별한 비법에 시선이 쏠린다.
다음 주인공은 속칭 탈(脫) 한국 급이라 불리는 쟁반 배달의 달인이다. 제작진은 "부산 자갈치 신동아시장에 있는 한 식당. 이곳에 보는 순간 입을 떡 벌어지게 만드는 놀라운 능력을 갖춘 달인이 있다는데! 바로, 음식이 담긴 쟁반으로 탑을 쌓아 배달하는 경력 30년 최일순(女·65세) 달인이 그 주인공"이라며 "이른 새벽, 가게에 도착해 음식 준비를 하며 하루를 시작하는 달인. 아침 배달이 시작되면 달인의 범상치 않은 능력이 발휘된다"고 설명한다.
또한 관계자는 달인의 비법도 직접 설명했다. 그는 "먼저 머리 위에 수건을 올리고, 음식 그릇이 가득 찬 쟁반 여섯 개를 가뿐하게 머리 위에 얹는다. 보통 사람이라면 쟁반을 잡은 상태로 걷기도 힘들 텐데, 두 손을 놓은 채 뛰다시피 걷는 달인! 길거리의 장애물을 피하고 계단을 오르내리는 동안 쟁반은 흔들리기만 할 뿐 절대 떨어지지 않는다"며 "동료 직원들과 비교해 봐도 확연히 차이 나는 실력으로 힘과 균형감각, 속도의 삼박자가 맞아야지만 가능한 고난도의 기술이다"고 덧붙였다.
어린 시절, 시골에서 물을 떠서 이고 다녔던 습관이 지금의 달인을 만들었다고. 최대한 많은 사람에게 따뜻한 음식을 배달하기 위해 밤낮없이 뛰어다닌 달인의 이야기는 뭘까.
인천 콩고물꽈배기의 달인, 쟁반 배달의 달인, 나주 생고기비빔밥의 달인까지. 숨은 실력자들의 내공이 공개될 이날 녹화분은 25일 오후 8시 55분에 방송된다.
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