[스포츠Q(큐) 홍영준 기자] '생활의 달인'에서 전국 곳곳에 숨은 맛집과 실력자를 찾아갔다. 감칠 맛이 예술인 강릉 초밥, 의정부 오징어 김밥과 우리나라 최고의 야구방망이를 만든 달인에게는 어떤 비밀이 숨어있을지 궁금증을 모았다.
지난 15일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 강릉 초밥, 의정부 오징어 김밥 그리고 야구방망이 달인을 찾아갔다.
은둔식달 코너를 통해 제작진이 먼저 찾아간 주인공은 강원 강릉시 하슬라로에 있는 한 초밥가게의 사장님이다. 바로 19년 경력의 최창호(男·40세) 달인이다. 제작진에 따르면 달인의 초밥에는 숙성 과정을 거친 회가 올라간다.
달인이 밝힌 숙성의 비밀 중 하나는 술지개비다. 달인의 비법은 1차로 술지개비, 2차로 매실장아찌, 3차로는 무순과 다시마를 거치면 완성된다.
1차 숙성에 등장하는 술지개비는 단단한 생살을 풀어준다. 도미, 광어 등 흰 살 생선 숙성에 사용한 것. 맛부터 연육작용까지 모두 잡은 비법이다.
잠행단의 임홍식 씨는 "이렇게 해서 얼마나 두냐"고 물었고, 달인은 3시간 정도 두면 된다고 답했다.
하지만 여기서 끝이면 달인이 아니다. 2차 숙성 과정에선 일식 매실 장아찌, 일명 우메보시가 등장했다. 가랑어포 육수에사다 메실을 얺어서 매싱 육수를 끓인다. 매실 육수 베이스에 무순을 넣어 데친 뒤 무순을 사용하면 무순의 알싸한 맛은 날아가버리고 매실 육수가 무순에 밴다.
여기부터 세팅 과정이 시작된다. 다시마를 아래에 깔고 여기에 흰 살 생선을 올린다. 다음으로 무순 다시마를 다시 올리면 완성이다. 3시간 뒤 흰 살 생선이 환골탈태하면 잘려져 초밥 위에 올라간다.
강릉 초밥 최창호 달인은 해당 비법에 대해 "아무래도 일식을 하려면 일본 본토 정도는 가 봐야 하지 않을까라는 생각을 했다. 그래서 롯본기 쪽에 갔다"고 전했다.
잠행단의 임홍식 씨는 "이제 끝난 거냐. 기나긴 여정이다"라며 혀를 내둘렀다.
현장의 관계자는 "사시사철 손님 마를 날이 없다는 그 맛의 비결은 두 차례의 숙성을 거쳐 남다른 쫄깃함을 자랑한다는 회에 있다"며 "이뿐만 아니라 자칫 비린내가 나기 쉬운 고등어도 비법 소금과 식초로 맛을 내 밥과 환상적인 궁합을 이룬다"고 전했다.
이날 제작진은 강릉 초밥의 달인과 쌍벽을 이룰 가게를 또 하나 공개한다. 바로 의정부 오징어 김밥 달인이다.
50대 열정 넘치는 류정선(女·51세), 임광태(男·53세) 달인 부부의 음식에서는 깊은 내공이 느껴진다.
경기 의정부시 시민로에 위치한 이 가게에서는 흉내 낼 수 없는 중독성을 자랑하며 대표 메뉴에 오른 오징어 김밥이 인기다.
달인 표 오징어 김밥은 흉내 낼 수 없는 중독성을 자랑한다. 가게를 찾은 손님은 그 맛과 비주얼에 감탄을 금치 못했다. 류정선, 임광태 달인에 따르면 비법은 매콤함과 쫀득함의 결정체 오징어 볶음에 있다.
맛깔스러운 양념은 대파 진액을 사용해 은은하고 탱글탱글한 식감을 내고 사과 조청으로 단맛의 정점을 찍어내며 완성된다. 게다가 오징어 김밥 달인이 자정 너머까지 오징어 손질을 위해 파, 배추, 부추를 사용해 요리에 사용한다.
달인 부부는 새벽부터 재료를 준비한다. 먼저 오징어를 먼저 씻은 뒤 진다. 류정선 달인은 "오징어를 한번 찐다. 감칠맛이나 식감을 잡기 위해서다"라며 냄비를 공개했다.
냄비 안에는 배추가 위에 올려져 있었고, 그 위엔 부추와 알 수 없는 진액 그리고 마지막 맨 아래에서야 쫄짓한 자태를 드러내는 오징어가 보였다. 류 달인은 "우리는 오징어 겉에 향을 한번 입혀서 다시 볶아주는 거다"고 설명했다.
부추와 함께 있었던 진액은 바로 대파였다. 대파의 흰 진액만 모은 뒤 사용한다. 류 달인은 "대파 진액을 쓰면 오징어 겉에 감칠맛이 싹 입혀지는 거다. 시간이 지나면 묵처럼 탱글탱글 탄탄해진다"며 대파 진액을 들어보였다. 배추는 수증기로 모든 게 날아가지 않도록 맨 위에서 잡아준다.
제작진은 "김밥 속 남다른 존재감을 뽐낸다는 지단도 특별한 노하우가 숨어 있다"며 달인의 남다른 열정을 전했다.
두 요리 달인에 이어 제작진은 부산으로 갔다. 제작진은 저울보다 정확한 달인만의 감으로 무게 측정도 오차 없이 해내며 국민타자 이승엽에게 신기록을 선물한 방망이를 만들어낸 경력 40년의 김태규(男·73세) 달인을 자신있게 소개했다.
부산시 사하구 장림2동에 위치한 허름한 가게에는 박진감 넘치는 경기 뒤에서 40년간 야구 방망이만 제작한 달인이 등장했다.
2003년 10월 이승엽이 56호 홈런으로 아시아 최고 신기록을 세웠던 당시 사용했던 방망이는 바로 김태규 달인이 만든 작품이었다.
김태규 달인은 "단풍나무, 캐나다산, 미국산이 좋다. 미국도 동부에서 자란 게 좋은 나무다"라며 "다른 것보다 단단하다. 다른 나무는 무른 편이다"고 말하면서 나무를 깎았다.
나무를 기계에 끼워 초당 170번의 고속 회전으로 깎는다. 그리고 달인은 첫 조각에 나서며 맨손으로 나무를 깎는 모습을 보여 제작진을 놀라게 했다. 네모진 나무를 동그랗게 만든 달인은 작은 칼로 바꿔 세심한 손길로 손잡이를 만들어냈다.
제작진은 "노련한 손기술과 끊임없는 연습으로 완벽한 모양의 야구 방망이를 순식간에 만드는가 하면, 저울보다 정확한 달인만의 감으로 무게 측정도 오차 없이 해낸다"고 설명했다.
수십 년간 한 분야에 종사하며 부단한 열정과 노력으로 달인의 경지에 이르게 된 사람들의 삶의 스토리와 리얼리티가 담겨 그 자체가 다큐멘터리인 달인들의 모습을 담은 프로그램 '생활의 달인'은 지난 2005년부터 인기리에 방영 중이다. 매주 일요일 오전 8시 35분 재방송.
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