[스포츠Q(큐) 류수근 기자] 장인정신이라는 추상적인 개념과 삶의 구체성과 실제성을 포괄한 개념으로 '장인성'이라는 말이 있다. 달인도 그와 같은 범주의 또 다른 표현이 아닐까?
달인들의 맛집은 오랜 기간 부단한 실패와 인고의 세월이 있어 최상의 맛으로 손님을 사로잡을 수 있다.
28일 SBS ‘생활의 달인’에서는 ‘군산 떡갈비의 달인’ ‘국물 떡볶이의 달인’ ‘대흥동 꽈배기의 달인’의 맛집을 소개한다.
‘군산 떡갈비의 달인’에서는 ‘육지의 밥도둑’ 떡갈비를 위해 뜨거운 열을 뿜어내는 7개의 화구(火口) 앞에서 하루를 보내는 열정의 현장을 찾아간다.
전라북도 군산에 있는 달인의 떡갈비 집은 전국 여기저기서 소문을 듣고 찾아온 이들로 문전성시를 이룬다.
이 집의 주인공은 유인순(60) 달인. 소박해 보이지만 오랜 세월의 내공을 묵직하고도 깊은 맛의 떡갈비로 손님들의 입맛을 사로잡는다.
달인표 떡갈비의 인기 비결은 무엇일까? 바로 터져 나오는 육즙과 부드러운 식감에 있다고.
가장 중요한 비법은 고기를 칼로 잘게 다진 뒤에 구워내는 것이라고 생각하기 쉽다. 하지만 유인순 달인의 떡갈비의 핵심 비법은 다름 아닌 ‘고기 숙성’이다.
우선 연탄불에 한 번 구워낸 바지락을 엄나무 끓인 물에 넣어서 함께 삶아낸다. 여기에 달인표 비법 재료들을 더해준 뒤 오랜 시간 고기를 숙성한다는 것. 이렇게 하면 식감이 한결 부드러워지는 것은 물론 깊은 육향도 절로 살아난다고 제작진은 전한다.
핵심 비법은 또 하나 있다. 바로 ‘달인표 간장’이다. 이 간장을 바른 뒤에 고기를 구워 맛을 결정해낸다.
감자와 배, 고구마순이 들어간 간장 양념으로 마침내 고소한 맛, 단맛, 짠맛의 삼위일체 떡갈비가 비로소 완성된다.
◆ 숨어있는 맛의 달인 '강남 국물 떡볶이의 달인'
이번주 ‘숨어 있는 맛의 달인’은 ‘강남 국물 떡볶이의 달인’을 찾아간다. 서울시 강남구 대치동 종합상가에 위치한 달인의 집은 그동안 방송에 한 번도 노출되지 않은 떡볶이 맛집이다.
달인의 떡볶이를 아주 특별한 존재로 만든 데는 해장국처럼 얼큰한 국물맛의 작용 덕이다.
먹는 모든 사람들에게 깊은 내공의 맛을 선사하는 달인의 국물 떡볶이 맛의 비결은 무얼까?
첫 번째 비밀은 늙은 호박과 미역귀. 두 재료를 한 번에 삶아 우려낸 호박의 단물과 미역육수는 감칠맛을 더해 깊을 맛을 내는 비결이라고 한다.
두 번째 비밀은 바로 ‘포(脯)탕’으로 만든 양념장. 마른 문어와 홍합을 푹 끓인 후 졸여낸 육수에 포탕과 고추장, 고춧가루를 섞어 끓여주면 시원하고 깔끔한 맛을 내는 비법 양념장이 완성된다는 것이다.
‘육수와 양념. 그리고 쫄깃한 밀떡’ 그러나 이런 핵심 요소들이 달인의 손끝에서 조화를 만들어 내야만 비로소 달인표 국물 떡볶이가 자태를 드러낸다.
◆ 대흥동 꽈배기의 달인
경력 41년의 김대한(61) 달인이 서울 도심 마포구 속에서 운영하는 낡은 빵 가게가 있다. 달인은 한 평생 손 반죽을 고집하며 수많은 시행착오를 거친 끝에 추종을 불허하는 달인표 떡볶이를 만들게 됐다.
이곳에는 추억의 간식 ‘꽈배기’를 사기 위해 동네사람들이 아침 10시면 몰려든다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 꽈배기를 맛보기 위해서다. 손님들은 한 번에 20~30개를 기본적으로 사간다.
꽈배기는 본래 속에 내용물이 없고 오로지 반죽으로만 승부를 보는 빵이다. 달인은 무려 2가지 반죽물을 섞어서 꽈배기에 이용한다고 한다.
기름에 튀긴 보리를 절구에 빻아둔 뒤 빻은 보리와 엿기름을 섞어서 삭혀두면 첫 번째 반죽물 이 완성된다. 이렇게 하면 보리의 고소한 맛과 엿기름이 어우러져 한층 깊은 맛이 난다는 것이다.
여기에 양파와 양배추, 현미밥을 넣어서 만든 두 번째 반죽물이 더해진다. 이렇게 해서 부드러운 꽈배기로 거듭날 최상의 반죽이 이뤄진다.
그러나 여기서 끝날 달인이 아니다. 꽈배기의 쫀득함을 최상으로 높여주기 위해 반죽에 첨가하는 달인만의 비법 재료가 있다는 것이다. 과연 그것이 무엇일지 궁금하다.
◆ 숙성 꿀의 달인
이날 ‘생활의 달인’에서는 지난주에 이어 ‘숙성 꿀의 달인’의 추가 비법도 공개된다.
경력 40년의 조상용(62, 안동시 용상동) 달인은 불가능에 가까운 일을 참고 극복한 시간을 거쳐 지금처럼 완성된 숙성 꿀을 생산할 수 있었다.
이번주 방송에서는 품질 좋은 꿀을 숙성시키는 원동력인 ‘여왕벌’을 교체하는 달인만의 특급 노하우가 공개된다. 벌집 안에서의 여왕벌은 그 존재만으로 일벌들의 활력을 불어 넣어주는 역할을 한다.
하지만 구 여왕벌이 있던 자리에 신 여왕벌을 쥐도 새도 모르게 바꿔주는 것이 비법. 여왕벌은 미세한 손 떨림까지 감지할 만큼 예민하다. 작은 실수도 용납할 수 없기에 숙련된 양봉꾼들도 어려워하는 작업이라고 한다.
달인이 좋은 꿀을 만드는 데는 ‘화분떡’이란 비법이 하나 더 있다. 화분떡이란 일벌을 키우기 위해 먹이는 일종의 영양제. 달인만의 레시피로 만든 화분떡을 먹은 벌은 그 어떤 벌과 견주어도 에너지가 넘치고 건강해 최상품의 꿀을 생산하게 된다는 것이다.
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