[스포츠Q 오소영 기자] '수요미식회'가 드라이에이징, 웻에이징 등 스테이크 숙성에 대해 언급했다.

19일 방송한 tvN '수요미식회'에서는 스테이크에 대해 다뤘다. 드라이에이징은 고기를 공기 중에 노출한 상태에서 숙성하는 방식으로, 건조숙성 과정이 길어서 원래 고기의 40% 이상이 손실되는 것이 특징이었다. 웻에이징은 진공포장으로 공기 노출을 차단하고 수분을 유지하며 냉장 숙성시키는 방식이었다.

최현석은 "부위만큼 중요한 것이 숙성이다. 도축 직후 고기는 고무 비슷한 냄새가 나고, 질기다. 숙성 후 맛이 부드러워지고 좋아진다"고 설명했다.

최현석은 "드라이에이징 고기는 수분이 빠지면서 농축된 맛이 난다. 하얀 곰팡이가 만들어주는 특유의 풍미가 있다"며 "습도가 맞지 않으면 말린 고기가 되지만, 낮은 온도와 공기 순환, 습도가 적절히 맞으면 카망베르의 향이 난다"고 말했다.

또한 최현석은 "때로 드라이에이징 스테이크가 구린내가 날 경우가 있는데, 그건 온도가 안 맞아 산패돼서 그런 것이다. 구수한 콩 띄운 냄새가 나야 제대로 된 드라이에이징이다"고 설명했다.

황교익은 "옛날에 고기 먹던 방식이 드라이에이징이다. 소를 잡았는데 한 번에 먹을 수가 없으니 걸어놓고 보관하던 방식이다"고 덧붙였다.

요리연구가 홍신애는 "진공포장이 유명해지면서 미국에서는 드라이에이징이 옛날 방식인 것처럼 여겨졌다. 하지만 최근 10~20년 사이에 다시 유행을 탔다. 특히 한국 사람들은 발효숙성에 긍정적이라 좋아하는 것 같다"고 말했다.

tvN '수요미식회'는 박학다식한 패널들이 이름난 식당에 숨은 음식의 역사와 유래, 뒷얘기 등 식문화에 대해 총체적으로 대화하는 토크쇼다. 수요일 오후 9시 40분 방송한다.

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