[스포츠Q(큐) 오소영 기자] 호떡, 만두, 수플렛 오믈렛까지. '생활의 달인'이 쌀쌀한 가을을 달래주는 따뜻한 먹거리 맛집들을 소개했다.

24일 방송된 SBS '생활의 달인'에 출연한 경력 61년 방복자(76세) 달인의 호떡집은 충남 서산에 위치한 '옛날빵집'이다.

대부분 사람들은 호떡을 길거리 간식으로 먹는다. 그러나 이 가게의 호떡은 간식뿐 아니라 술안주로도 이름 높다. 손님들은 달인의 호떡에 기름기가 없어 담백하고, 계속 당기는 맛이라고 감탄했다.

'호떡의 달인'이 만드는 호떡은 철판도, 반죽 방법도 독특했다. 달인이 호떡을 구워내는 철판은 유난히 두꺼웠다. 일반적인 철판이 동전 1개 두께라면, 달인의 철판은 동전 6개 두께였다. 

호떡 반죽에는 찐 도토리묵, 막걸리를 넣어 더욱 부드러운 맛을 냈다. 모과향으로 도토리묵의 떫은맛을 없앴고 감자를 넣어 호떡의 쫄깃함을 오래도록 유지했다.

호떡 안에 들어가는 설탕에는 볶은 밀가루, 찹쌀가루를 더했다. 이로써 설탕이 딱딱하게 굳는 것을 방지하고 감칠맛을 더했다. 

경력 48년 이재종(67세) 달인의 만두집은 서울 은평구 신사동에 위치한 '불티나 손만두'다. 손님들은 "이 가게에서 먹고 입맛이 바뀌었다", "만두 피가 맛있다. 쫄깃쫄깃하고 밀가루 맛이 안 난다"며 치켜세웠다. 

'만두의 달인'의 고기만두에는 돼지고기뿐 아니라 소고기가 들어갔다. 맛은 있지만, 만두에 넣으면 질겨진다는 것이 소고기의 단점이다. 달인은 소고기에 사골 국물을 흡수시켜 촉촉하게 만들었고, 당근과 무말랭이를 넣어 아삭아삭한 식감을 더했다. 

대부분 김치만두 소에는 신맛 때문에 익은 김치를 쓰지 않지만, 달인은 김치만두에 익은 김치를 썼다. 달인은 신맛을 잡기 위해, 살짝 데친 콩나물 속에 직접 담근 김치를 보관했다. 

만두피도 남달랐다. 달인은 만두피 반죽을 끓는 물에 살짝 데쳐, 더욱 쫄깃한 피를 만들었다. 일반 만두들보다 더욱 탄력있어 보였다.

경력 13년 강지웅(33세) 달인의 수플레 오믈렛 식당은 서울 서초구 서초동의 '고에몬'이다. 손님들은 "달걀이 아닌 것 같다. 너무 부드럽고 크림같다", "다른 곳과 비교해 더 부드럽고 계란 맛이 더 세다"고 호평했다.

수플레 오믈렛은 프랑스 디저트 수플레와 오믈렛을 합한 요리로, 밥이 아닌 달걀로만 속이 채워져 있다. '수플레 오믈렛의 달인' 강지웅은 일본에서 이 비법을 배웠고, 국내에서 수플레 오믈렛을 만들 수 있는 유일한 사람으로 소개됐다. 

달인은 먼저 달걀흰자 머랭을 만들었고, 노른자를 깔고 팬에 열을 가했다. 노른자가 익어가면 뒤집어 모양을 만들었다. 

오믈렛에는 달걀 7~8개가 들어갔다. 달인은 우엉 향, 대파 향을 훈연해 달걀의 비린내를 없앴다. 마를 갈아 식감을 냈고, 차조기 잎과 가다랑어포로 감칠맛을 더했다. 이 달걀물을 냉장고에 하루 숙성해 썼다. 이밖에도, 오믈렛 위에 올리는 명란젓은 청주, 쌀, 다시마를 이용해 염도를 낮췄다. 

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