[스포츠Q(큐) 원호성 기자] '생활의 달인'에서 일본 본토에서 직접 배워온 부산 부전동의 정통 츠케면 맛집 '친치쿠린'을 운영하는 허인범 달인이 등장했다.

31일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 일본 라멘 중에서도 차가운 면을 따로 나온 국물에 찍어먹는 독특한 스타일로 잘 알려진 츠케면(つけ麺)을 만드는 부산 부전동 '친치쿠린'의 허인범 달인이 소개됐다.

허인범 달인은 일본 기후현에서 유명한 츠케면 맛집인 '친치쿠린'을 운영하고 있는 츠케면 장인 니시이 나루미에게 츠케면의 모든 비법을 전수받은 유일한 제자로, 일본 라멘이라고 하면 대부분 진한 국물의 돈코츠 라면이 대세인 한국에서 보기 드물게 일본 현지에서 느낄 수 있는 정통 츠케면의 맛을 소개하고 있다.

허인범 달인이 만드는 츠케면의 비법 중 가장 먼저 등장한 것은 국물이었다. 가다랑어포(가쓰오부시)와 간장(소유), 맑은 닭 육수에 일본 츠케면 장인에게 배운 비법 소스가 들어간다고.

허인범 달인은 비법 소스의 제조법까지도 방송에서 공개했다. 뜨겁게 달궈진 웍에 돼지뼈를 넣고 태우듯이 구우며 위는 토치로 쉼없이 지져주며 진한 풍미의 돼지뼈 육수를 얻어낸다. 여기에 푹 삶아낸 후 간 소라를 돼지뼈와 함께 넣고 냄비에 육수가 바닥이 보일 정도로 바짝 졸인다. 여기에 다시 물엿과 옥수수 전분을 넣고 점성을 맞춘 후 바짝 졸인 돼지뼈 육수에 부어 농도를 맞추고는 진액만 추려내 2주 동안 냉장숙성한다.

허인범 달인이 만드는 츠케면의 두 번째 비법은 바로 츠케면에 얹는 차슈였다. 삶은 완두콩을 곱게 다진 후 그 위에 가지를 얹고 다시 차슈를 만들 고기덩어리를 넣은 후 푹 삶아낸다. 이어 삶아진 차슈를 생강양념이 들어간 간장에 삶아내 육즙이 촉촉한 차슈를 얻어낸다. 마지막으로 완성된 차슈를 석쇠에 올려 구워내 마지막으로 얹어내게 된다.

마지막 비법은 츠케면의 생명인 면에 있었다. 제면소에서 면을 가져오는 것이 아니라 직접 자가제면을 하는 허인범 달인은 밀가루로만 면을 만드는 것이 아니라 푹 삶아낸 고구마와 으깬 두부를 넣고 반죽해 생면을 만들어 낸다. 허인범 달인은 "일본에서는 자가제면을 하지 않으면 라면 달인으로 인정하지 않는다"며 제면기로 직접 면을 만드는 과정까지 공개했다. 

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