[스포츠Q(큐) 류수근 기자] 식도락가들의 입맛을 사로잡는 맛집에는 어디나 그 만의 비법이 있다. 그것은 변함없는 맛을 위해 오랜 시간 편함을 잊고 한결같이 전통을 가꿔온 달인들이 빚어낸 고집스러움의 산물이다.
26일 오후 방송되는 SBS '생활의 달인‘에서는 요리 달인 세 곳을 소개한다. 가평 동치미 막국수의 달인과 숨어 있는 맛의 달인 두 곳인 '함평 육회비빔밥'과 '음성 찐빵 집'이다.
이번 주도 생활의 달인 맛집 리스트는 방송을 보는 것 만으로도 침샘을 가득 채울 듯하다.
# 가평 동치미 막국수의 달인
무더운 여름을 잊게 하는 제철 음식 중에는 시원한 동치미 국물과 국수의 조합을 빼놓을 수 없다. 이날 ‘생활의 달인’에서는 달인의 동치미 막국수를 찾아간다.
주인공은 13년 경력의 정태근(45) 달인이다. 달인이 만드는 소박한 막국수 한 그릇 속에는 노라운 맛의 비밀이 숨어 있다.
제작진은 경기도 가평의 한 조용한 마을로 정태근 달인을 찾아간다. 이 곳은 한적한 동네지만 정태근 달인의 가게 만은 예외라고 한다.
이곳 만큼은 주위 풍경과는 달리 인파로 북적인다. 남녀노소 모두가 간절하게 기다리는 것은 바로 시원하고도 깔끔한 육수가 인상적인 달인의 동치미 막국수다.
맛의 비밀은 역시 동치미에 있다고. 정태근 달인 만의 동치미 비법은 무엇일까?
홍삼을 찌고 말리듯 잣과 소금을 이용해 찌고 말리는 과정을 3번 반복하게 되면 독특한 식감을 가질 수 있다. 이 과정 동안 홍합과 콩나물을 이용한 엿과 멸치를 한 데 굳혀 시원하고도 개운한 국물 맛과 감칠맛을 담당하는 비장의 무기를 마련하면 준비 완료라고.
이어 위의 두 재료와 여러 과일과 채소를 넣어주면 물 한 방울 넣지 않고도 진한 동치미 육수 진액이 나오게 된다고 한다.
그 뒤 희석해서 숙성하는 동안 자연스레 뜨는 천연 유산균은 제면 시에 따로 요긴하게 쓰인다. 옥수수 수염을 우린 물에 넣어 반죽물로 쓰는 것이 특별한 비법라고 한다.
메밀면은 뚝뚝 끊어지기 쉬워 탄력을 더해줘야 한다. 이를 위해 짧은 기간 발효숙성을 해야 하는데 이를 도와주는 게 바로 반죽물이라는 것이다.
달인의 면이 더욱 특별한 이유는 또 있다. 정성을 다해 만든 흑마늘 가루가 들어가면서 진한 풍미가 더해졌기 때문이라고.
# ‘함평 육회 비빔밥’과 ‘음성 찐빵’
이번주 생활의 달인 공식 검증단이 함께 찾아 나선 ‘숨어 있는 맛의 달인’은 두 곳이다. 한 곳은 함평 비빔밥 가게이고, 다른 한 곳은 음성 작은 찐빵 가게다.
첫 번째 주인공은 바로 전라남도 함평에 위치한 오래된 비빔밥 가게다.
이곳은 그 어디에서도 본 적 없는 색다른 육회 비빔밥으로 오랜 세월 손님들의 입맛을 사로잡고 있다고 한다.
하얀 돼지비계를 넣어 고소한 풍미를 한껏 살린 달인의 비빔밥 속에서 가장 주목을 받는 건 뭐니 뭐니 해도 ‘밥’이라고.
달인의 밥은 짓는 과정이 남다르다. 등뼈를 고아 낸 물에 선지를 끓인 물로 지어 한 알 한 알 코팅이 된다. 그래서 밥알마다 살아있는 식감은 물론 적당한 간이 배어 그 자체만으로도 훌륭한 요리가 된다는 것.
여기에 쫄깃함이 살아 있는 신선한 고기와 오랜 세월을 통해 터득한 노하우로 만든 비빔장이 앙상블을 이룬다고 한다.
두 번째로 찾아 간 ‘숨어 있는 맛의 달인’ 집은 충북 음성의 작은 찐빵 가게다.
숨은 달인의 찐빵은 쫀득쫀득한 반죽과 촉촉함이 살아 있는 팥소가 매력적이어서 이 일대의 입맛을 온통 사로잡고 있다고 한다.
달인의 찐빵은 촉촉함을 머금은 그 자태에서부터 남다르다. 이를 위해 달인의 찐빵은 반죽의 시작부터가 범상치 않다고.
그 반죽의 비법은? 감자와 막걸리를 이용해 만든 발효종에 전통의 손맛이 더해져 극강의 찰기를 자랑하게 된다고 한다.
여기에 달인의 인생을 걸고 완성한 팥소까지 더해지면 오랜 역사의 내공이 고스란히 묻어나면서 최고의 찐빵으로 완성된다는 것이다.
# 캐리어의 달인...눈 감고도 잠긴 캐리어 '순간에 딸깍’
이날 ‘생활의 달인’에서는 세 곳의 맛집 리스트 이외에 ‘캐리어의 달인’이 소개된다. 여행의 계절에 각종 캐리어의 잠금장치 비밀번호를 잊어버렸을 때 단박에 해결해 주는 달인을 만난다.
권창오(47) 달인이다. 아무리 굳게 닫힌 캐리어일지라도 그의 손만 거치면 ‘딸깍’ 하는 경쾌한 소리와 함께 시원하게 입을 벌린다고 한다. 눈을 가린 상태에서도 미세한 소리의 차이와 손의 감각만으로 단숨에 잠금을 푼다는 것.
더욱 더 놀라운 사실은 캐리어가 열리지 않아 곤란에 처했던 이들에게 구세주 같은 역할을 하고서도 정작 돈은 한 푼도 받지 않는다는 점이라고 한다.
달인의 주 업무는 캐리어 판매. 하지만 각자의 사정으로 도움을 청하는 사람들의 손을 뿌리치지 않는다는 것이다.
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