[스포츠Q(큐) 홍영준 기자] '생활의 달인'에서 전국 곳곳에 숨은 맛집과 실력자를 찾아갔다. 완벽한 조화가 예술인 서울 은평구 명란 바게트 달인, 강동구 시금치 피자 달인과 동치미 원주 막국수 달인에게는 어떤 비밀이 숨어있을지 궁금증을 모았다. 

지난 13일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 서울 은평구 명란 바게트 달인, 강동구 시금치 피자 달인과 동치미 원주 막국수 달인을 찾아갔다.

은둔식달 코너를 통해 제작진이 먼저 찾아간 주인공은 강원 원주시 흥업면 미촌길에 있는 한 막국수 가게의 사장님이다. 바로 40년 경력의 이미순(女·62세) 달인이다. 제작진에 따르면 달인의 동치미 막국수에는 수 많은 비법이 담겨있다. 

달인이 밝힌 숙성의 비밀 중 하나는 특별한 방법으로 우려낸 육수다.

육수는 건조갯살을 볶는 것부터 시작된다. 일단, 비린내를 없애기 위해 건조갯살을 볶은 뒤 면포를 덮어 오이즙을 내린다. 오이가 조갯살의 수분을 흡수하면 불 위에서 얇게 썬 생 우엉을 구울 차례다. 

우엉의 쓴 맛을 제거한 뒤 짠 기를 없앤 조갯살까지 더해 끓이면 육수의 기본은 됐다. 이제 말린 곰피까지 더해 불을 끄고 우려내면 육수가 완성된다. 

이 특별한 육수를 제대로 사용하려면 3개월이 넘게 더 걸린다. 달인은 "직접 담근 동치미와 섞어 최소 세 달 이상 우려내면 맑은 갈색빛을 띈다"며 "여기에 5년을 숙성한 간장을 더해 2주를 숙성시키면 된다"고 설명했다.

또 하나의 인기 메뉴인 비빔막국수에도 비법이 있다. 제작진은 "두들겨 편 더덕으로 맛을 더한 양념장에 개복숭아 진액을 발라 달콤하게 만든다. 이후 말릴 뽕잎을 볶아 더덕 위에 부숴서 뿌려준 뒤 더덕과 함께 찜기에 찌면 산삼과 비슷한 은은한 향이 난다며 "이후 더덕을 잘게 다져 양파, 고춧가루, 간장을 넣고 버무려주면 비빔 막국수 양념장이 완성된다. 이 양념장도 최소 보름 이상을 묵혀야 사용이 가능하다"고 전해 시청자들을 놀라게 했다.

이날 제작진은 강원 원주시 흥업면 미촌길에 있는 한 막국수 가게와 쌍벽을 이룰 가게를 또 하나 공개한다. 바로 시금치 피자 달인이다. 열정 넘치는 30대 조성인(男·37세) 달인은 이미 경력 19년의 베테랑이다. 

서울 강동구 올림픽로에 위치한 이 가게에서는 흉내 낼 수 없는 중독성을 자랑하며 대표 메뉴에 오른 시금치 피자가 인기다.

시금치 피자는 매력적인 도우가 비법의 핵심이다. 제작진은 "조성인 달인은 쫄깃한 반죽, 생시금치 등을 이용해 남다른 풍미를 더한 피자를 완성한다"고 설명했다.

조성인 달인의 반죽 비법은 바로 특제 쌀 향신료다. 제작진에 따르면 이 시금치 피자는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛을 완성하며 꾸준히 손님들에게 사랑받고 있다.

명란바게트 달인은 더욱 시선을 끈다. 
 
두 요리 달인에 이어 제작진은 서울 은평구 연서로도 찾았다. 특별한 맛을 만들어내는 명란 바게트 달인 장희원(女·35세) 씨가 그 주인공이다.

명란 바게트는 세 가지 숙성 과정을 거친다. 북어 묵, 콩나물, 비법 얼음의 3단계다.

장희원 달인은 "일단, 소금물에만 절인 백명란을 준비한다. 이후 북어 껍질을 우려낸 물로 명란젓을 숙성하면 1단계 완성이다"고 전했다. 이는 명란의 겉을 부드럽게 하고 명란 껍질의 비린 맛을 사라지게 하기 위해서다.

이후 배와 마를 간 것에 명란을 재우고, 콩나물을 오븐에 살짝 굽는다. 구울 땐 숨이 죽을 정도만 하는 게 좋다. 이후 이들을 버무리면 고소함이 더해진다.

이번에는 탄력적인 식감을 위한 단계다. 얼음에 꿀을 붓고, 그 위로 명란을 넣어 버무리면 된다. 

제작진은 "마지막으로 오가피 새순과 함께 톱밥 연기 위에서 훈연하면 저염, 고소한 맛이 일품인 달인 표 명란이 완성된다"고 전했다.

비린맛을 완벽히 잡은 이 음식에 대해 손님들은 맛의 조화가 일품이라고 엄지를 치켜세웠다.

수십 년간 한 분야에 종사하며 부단한 열정과 노력으로 달인의 경지에 이르게 된 사람들의 삶의 스토리와 리얼리티가 담겨 그 자체가 다큐멘터리인 달인들의 모습을 담은 프로그램 '생활의 달인'은 지난 2005년부터 인기리에 방영 중이다. 매주 일요일 오전 8시 35분 재방송.
 

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